Las Hierbas culinarias más habituales son:
• Albahaca
• Laurel (es un arbusto)
• Menta
• Orégano
• Perejil
• Romero (otro arbustillo)
• Salvia
• Hierbabuena
• Tomillo
• Melisa
• Otras son Cilantro, Mejorana, Hisopo, Lavanda, Cebollino (Continua en Hierbas arómaticas II)
Albahaca:Es una de las plantas aromáticas más usadas en la cocina. Tiene un gusto dulce y sus hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.
Uso culinario: Se usan sólo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas. Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último momento, antes de servirlas
Laurel: Originario del este del Mediterráneo, se ha cultivado en el norte de Europa durante mucho tiempo. Necesita un lugar protegido y, aunque la planta muera en un invierno muy riguroso, a menudo las raíces vuelven a brotar cuando llega la primavera.Hojas frescas: Más usado en marinadas y conservas de verduras en vinagre. Recién recogidas, el gusto es un tanto amargo, pero se suaviza con el correr de los días.
Hojas secas: Es el modo más común de emplearlo en la cocina, aunque el aroma es menos fuerte que el de las hojas frescas. Usarlas enteras o en grandes trozos, para poder retirarlas al servir.
Aroma y Sabor: El laurel tiene un balsámico aroma fresco y dulce, con un dejo picante.
Usos culinarios: Es un elemento básico en muchas de las cocinas europeas; las hojas del laurel hervidas en leche, da un sabor a la salsa blanca confiere un sabor profundo a la salsa de tomates y funciona bien con las carnes adobadas y en todos los platos de cocción lenta. Ponga una hoja y un poco de jugo de limón en peras al vino tinto; use el laurel para dar sabor delicado a cremas y tartas de crema.
Menta: Originarias de Asia central y de la cuenca del Mediterráneo. Son de fácil hidratación, por lo cual existen muchas subespecies, de ahí que existen muchas confusiones con sus nombres. De sabor versátil, la menta es usada con moderación proporciona un buen telón de fondo para otras hierbas, tales como la albahaca, el eneldo y el perejil. En la cocina oriental, se combina bien con especias como el jengibre, el comino, el cardamomo y los clavos de olor.Aroma y Sabor: Todas las mentas son aromáticas; su perfume fuerte, dulzón aunque fresco se reconoce al instante. Su gusto se agradable, cálido y picante, con un refrescante regusto.
Usos culinarios: En la cocina occidental, la menta en general se usa fresca. Realza zanahorias, papas, berenjenas y todas las legumbres. Su sabor penetrante, aunque dulce, se complementa bien con el pescado asado y el cordero al horno o a la parrilla.
Algunas sopas, guisos y rellenos de Medio Oriente requieren el sabor picante de la menta seca. Al final de una comida, el límpido sabor de la menta acompaña bien frutas y postres de chocolate. Combina con natural afinidad en copas de frutas, sin olvidar el cóctel de coñac, whisky con menta o algo más digestivo, el té de menta.
Orégano: Existen muchas variedades, sólo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un aroma perfecto.Un poco de Historia: Ya desde la antiguedad, el orégano ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso ha continuado también en los siglos sucesivos, pero más limitado a las regiones del sur. En medicina se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambientes durante las epidemias, quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del orégano en la región norte ha aumentado recientemente y de hecho, coincide con la difusión de la pizza.
Uso en cocina: Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomates, pizzas, para preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores digestivos.
Desecado mantiene todas sus propiedades aromáticas, pero se agrega al final de la cocción.
Perejil: Originaria del Mediterráneo Oriental, esta hierba bianual tiene un amplio uso en la cocina occidental y del Medio Oriente. Existen variedades crespas y de hoja lisa.El perejil crespo resulta atractivo como guarnición, pero el de hoja lisa toma importancia cuando hablamos de sabor.
Aroma y Sabor: El perejil tiene aroma fresco, levemente picante y su sabor es penetrante con un dejo a pimienta. El aroma del perejil de hoja lisa es más suave que el de hoja crespa, en tanto que su sabor es más fuerte y persistente. Asimismo el sabor de los tallos es más intenso que el de las hojas uzéelos en atados para cocciones prolongadas y antes de servir retírelos y añada las hojas picadas.
Usos culinarios: En la cocina francesa, su usa en un ramito de hierbas o en una mezcla de fines herbes es esencial. Las hojas picadas finas se añaden a las mantecas y a una presillade (perejil picado con ajo). Las ramitas de perejil crespo resultan deliciosas en guarniciones para pescados.
Romero: El romero es un arbusto denso perenne con hojas en forma de aguja y flores de color azul pálido. Cuando se la toca, despide un intenso perfume. Originario del Mediterráneo, el romero prospera en las tierras altas no muy ricas del sur de Europa y crece mejor junto al mar.Aroma y sabor: El aroma del romero tiene gran presencia, con un dejo a alcanfor y a pino, una nota de nuez moscada y de lavanda. El alcanfor y la nuez moscada están presentes en su sabor.
Usos culinarios: Es la hierba favorita en Italia, donde a veces se usa excesivamente. El romero combina bien con el tomillo y el laurel, también con el ajo y el vino. Ponga una ramita debajo de la carne de cerdo o el cordero al horno y en marinadas para carnes de conejo y presas de caza.
Acompaña bien a pascados de carnes grasas, tales como las sardinas y la caballa, con berenjenas, porotos, repollo, zucchini, papas y tomate.
El romero se puede secar y machacar, aunque es mejor usarlo fresco.También se puede usar parea hacer té, es un buen digestivo.
Salvia: Pequeño arbusto perenne, la salvia se cultiva mejor en las tierras pobres y secas del sur de Europa. Es lo suficientemente resistente como para sobrevivir en la mayoría de las zonas al norte de los Alpes, y es cultivada ampliamente en Norteamérica. Su aroma varía según la tierra y el clima de origen.Aroma y sabor: La salvia tiene aroma y sabor parecidos al alcanfor con un dejo amargo y cálido, a veces picante, a especias. Su sabor es crudo y mucha gente no puede tolerarlo.
Usos culinarios: Use salvia fresca, pero con cautela. Acompaña mejor a las carnes, en especial carnes grasas como el cerdo, cordero, pato, ganso y también a algún pescado con sabor fuerte.
Su uso en Italia está muy difundido: con el hígado y la carne de ternera, unas pocas hojas logran una excelente salsa en pastas. Las hojas fritas son buenas para hacer una guarnición. En el sur de Francia se prepara una nutritiva sopa de salvia con ajos.
La salvia se puede secar pero es mejor usarla fresca.
Hierbabuena: Se trata de una plantita muy aromática, agradable y cultivada extensamente por toda España. Es hierba perenne (por tanto vive varios años, no es anual). Puedes cultivarla en maceta o plantarla en la tierra del jardín o en un rincón del huerto.Lo más importante es que cuente con bastante agua. En primavera debes aportar fertilizantes minerales.Vive mejor en semisombra que a pleno sol.Si ves orugas o los agujeros en hojas consecuencia de su ataque, retíralas una a una a mano; no uses insecticidas químicos.
Multiplicación de la hierbabuena:Es muy fácil obtener nuevas plantas. Basta con cortar con un cuchillo el cepellón de tierra en porciones que lleven tallos y raíces y plantarlos.
Conservación de la hierbabuena: Sus hojas, tanto si compras hierbabuena como si las produces tú, puedes conservarlas congeladas. Cortas las hojas en trocitos y los metes en las cubiteras para hacer cubitos de hierlo, añades agua y al congelador. Cuando las necesites sólo tienes que añadir los cubitos en el caldo o ponerlos en un escurridor hasta que se derrita el hielo.
También se pueden cortar para secar a lo largo de todo el año. Colócalas en tongadas muy finas y darles la vuelta de posición frecuentemente. Después de secas, guarda en un frasco de vidrio.
Usos culinarios y medicinales: En pequeñas cantidades combina con todas las hierbas y especias.Se utiliza en las sopas, cocidos y guisos, añadiendo unas hojas. También se emplea en verduras y estofados y para preparar caracoles.Con ellas se hace en el Norte de Africa el té verde, como aperitivo de sus grandes comilonas. Es muy digestivo.
Té verde:Los romanos le atribuían propiedades afrodisíacas.
Como hierba medicinal: se usan sus hojas en infusiónes para desórdenes digestivos como acidez y dolor estomacal, diarrea, bilis, gastritis, estreñimiento e infección intestinal. Estas tisanas favorecen la digestion.
Tomillo: Originario de la cuenca del Mediterráneo. Existen cientos de variedades de tomillo en todo el mundo y cada una difiere de alguna manera en sus cualidades aromáticas.Aroma y sabor: Cuando se frota el tomillo despide un perfume fragante, cálido y levemente terroso; su sabor es cálido y picante, con notas de cavo de olor, alcanfor y menta. El tomillo seco retiene la mayor parte de su aroma y sabor.
Usos culinarios: El tomillo soporta la cocción prolongada y lenta, logrando sentir su olor al mezclarlo con otros sabores. Resulta particularmente fino con ajo, cebolla, y vino tinto y también con la albahaca, laurel, lavanda, mejorana y perejil. Indispensable en la cocina francesa, aparece en todos los guisaos; mejora las salsa a base de tomates y vino. Es un compañero perfecto de los champiñones, puerros, berenjenas, maíz y legumbres.
Use fresco durante todo el año; también puede secarse antes de la floración.
Melisa o Toronjil: Es una planta perenne (dura varios años) conocida por el agradable y característico olor a limón que desprenden en verano.Cultivo: Le va bien un suelo ligero, con buen drenaje y riego sin exceso. A pleno sol o por lo menos 5 horas de sol por día. Cada año, su abonado mineral correspondiente.
En otoño, la melisa pierde el agradable olor a limón que desprende en verano sus flores azules y blancas. En este momento se debe cortar a unos 20 cm. del suelo. Brotará de forma densa en primavera.
En invierno sufre con las bajas temperaturas y es necesario protegerla en climas con heladas fuertes.
Se puede sembrar directamente en el terreno definitivo en primavera o en verano. O multiplicarla por esquejes en primavera u otoño. O, por último, dividir la mata durante la primavera del 2º año.
En la cocina: las hojas se pueden utilizar, tanto frescas como secadas, para aromatizar con su típico olor a limón ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras.
Las hojas frescas, junto con la Hierbabuena fresca y flor de azahar, se utilizan para aromatizar el té verde, obteniéndose una mezcla muy deliciosa.
Uso medicianl: La Melisa es renombrada como Hierba relajante y buena para el corazón. Excelente sedante para los problemas nerviosos debidos al stress de la vida cotidiana.
Preparación: Echar agua hervida en una taza con hierba seca y dejar descansar por 15 minutos antes de consumir.
Calma los nervios y los dolores de cabeza, facilita la digestión, sobre todo en ciertos estados nerviosos.
En las menstruaciones difíciles, estimula el período y alivia los dolores menstruales.
La infusión caliente de las hojas es sudorífera para usarse en caso de resfríos y gripe, además posee efecto antivirus comprobado, gracias a los polifenoles y taninos. Eficaz contra paperas, herpes labial (Herpes simplex) y otros virus.
La manera más sencilla de administrar la Melisa o Toronjil es en forma de infusión (tisana).
En infusión 20 a 50 gr. por litro de agua hirviendo para las afecciones de estómago. Tomar 3 ó 4 tazas al día.
Cilantro: El cilantro es valorado como condimento y por sus propiedades curativas. Es tanto una especie como una hierba, ya que sus semillas con perfume a naranja son un condimento importante para platos salados como dulces. En China, es conocida como “planta fragante”; allí y en todo el sudeste asiático, hay siempre gran demanda de sus hojas y raíces. En India y Medio Oriente, se usa tanto la hoja como la semilla; asimismo, junto con los chiles/ajíes es un condimento clave en la cocina mexicana y latinoamericana.Hojas: Tienen aspecto de abanico y son más redondeadas que las del perejil de hoja lisa, aunque se las suele confundir. El aroma disipa tal confusión.
Semillas: Las semillas maduras se usan en el curry, verduras a la grecque, verduras en vinagre, postres y pasteles; las verdes se usan en salsas y marinadas.
Raíces: De más sabor y olor a tierra y almizcle que las hojas y raíces, realzan estupendamente las comidas. Tradicional su uso en el curry tailandés, pruébelas también en guisos y con carnes o pescados cocidos en su jugo.
Usos culinarios: El cilantro acompaña bien prácticamente cualquier comida salada; tiene particular afinidad con el ajo, la albahaca, la menta, el perejil, el limón y las limas, además ajíes/chiles y el coco.
No hay comentarios:
Publicar un comentario